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庙会小吃的美妙记忆 逛京城庙会吃传统小吃才正宗

2018-02-21 13:30:59

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  庙会小吃的美妙记忆

  冰糖葫芦、杏仁茶、糖耳朵等复苏老北京记忆,逛京城庙会吃传统小吃才正宗

  “九叩默祷万事愿,则灵无处不庙堂。”在北京过春节,逛庙会自然少不了。如今逛庙会,可以吃到新疆的烤串、海南的椰子、广东的点心,不过只有老北京传统小吃,方能体现京城庙会的韵味。冰糖葫芦、驴打滚、杏仁茶、灌肠、炸豆腐、奶油炸糕、褡裢火烧……这些传统食物在提供美味的同时,也复苏了京城百姓的温暖记忆。

  美味记忆

  穿新衣,戴新帽,手拿糖葫芦,跟父母逛庙会,对于80后北京姑娘小安来说,这是儿时过年最欢乐的画面之一。如今,她也会带着自己的孩子逛庙会。“庙会人特别多,特别拥挤,但不去就觉得少了点什么,可能就是过年的仪式感。”小安说,现在庙会食物变得更加丰富,但对于她来说,吃一串糖葫芦,来一份驴打滚,才是正宗的过年方式。

  “舌头是有记忆的,小时候吃过什么,那份味道就会一直留存着。”年近60岁的张女士家住北京石景山,糖耳朵是她最喜欢的老北京小吃。糖耳朵用纸包着,抱在手里很有分量。如今糖耳朵随处可买,而对张女士来说,从前的味道是无法取代的,“物以稀为贵嘛,以前少,能吃上就是幸福的。”

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北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同,有好几种类型,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售,其制作精致,品种众多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。中新网记者 李霈韵 摄 北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。中新网记者 李霈韵 摄

  ●冰糖葫芦 从前不用竹签串

  冰糖葫芦是老北京庙会上最常见的传统小吃之一。梁实秋在《雅舍谈吃》中记述,冰糖葫芦以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中。

  今天,梁实秋笔下的散装冰糖葫芦尤可见,但更多如《燕京岁时记》里记载,是用竹签串起,把山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁等蘸以冰糖,吃起来“甜脆而凉”。

  “熬糖是最关键的,好的糖要咬起来咯嘣脆,不粘牙。”做了近十年冰糖葫芦的老宋说,以前会推个自行车走街串巷,现在租个铺位,可以现做现卖。

  ●糖耳朵 形如耳朵甜如蜜

  糖耳朵又叫蜜麻花,形如人的耳朵,质地绵润松软,甜蜜可口。前人也惊呼“耳朵竟堪作食耶?”并注说,“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等。”

  糖耳朵形状有趣,好吃的小孩拿起一个,会吃得满脸糖渍。“记得小时候过年,姥姥会带我去南锣鼓巷的一个胡同里买糖耳朵,等不及到家,在路上就要吃起来。”80后北京姑娘小叶说,现在吃糖耳朵会讲究甜度适中,但最甜腻的记忆还是小时候的。

  ●驴打滚 名字来由有传说

  “驴打滚”是庙会集市中必售的食品,制作分制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软。

  “驴打滚”是个有趣的名字。其名字的由来有多种传说,一种流传是慈禧想尝鲜,御膳房的一个叫小驴儿的太监无意将大厨给慈禧做的新美食,碰进了装满黄豆面的盆梅州钢材发票里,慈禧尝后大喜,问通辽装饰材料发票名字,大厨想起小驴儿,遂脱口而出“驴打滚”。

  ●杏仁茶 贵奢食品入民间

  冬日逛庙会,喝上一碗热乎的杏仁茶最惬意不过。杏仁茶最初由宫廷传入民间,只有大户人家才能喝上。《红楼梦》里就有描写,元宵节面对一份长长的夜宵名单,贾母独喜杏仁茶。

  杏仁茶如今已经变得寻常,其又称“杏仁酪”、“杏酪”。根据清初朱彝尊《食宪鸿秘》中记载,杏仁茶制作十分讲究,先将甜杏仁用热水浸泡,加入一撮炉灰使蛋白质凝固,入水冷却,去除“奶”皮,用清水漂净,再倒入清水,用布袋滤掉渣子,将杏仁汁煮熟即可。

  ●灌肠 红粉煎制回味长

  将煎好的灌肠蘸上蒜汁,用小竹签扎着一片片吃,是老北京最喜欢的灌肠吃法。庙会上,以及过去的北京街头,常有小贩挑担贩卖。在老北京人的记忆里,总有那么几家铺子卖的灌肠风味独特,回味悠长。

  《故都食物百咏》中提到灌肠说,“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”据介绍,传统灌肠的做法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里,而如今北京庙会、集市上卖的灌肠多是用淀粉加红曲,但不再用猪肠子,而是团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。

  采写/新京报记者 夏丹


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